葡萄酒沒有葡萄的真相和鑑別法

葡萄酒沒有葡萄的真相和鑑別法　

台中豐原醫院急診室主任林技政說，劣質酒分為兩種，一種是將低價酒充當高價酒，成分令人擔心，如糖精或是其他食品添加物，因為不知道裡面的成分，容易造成致癌風險。

另一種就是加入甲醇，本身就會有酒精中毒意外，甚至喝10cc就有失明風險；梧棲童綜合醫院急診部執行長盧立華表示，「假紅酒」是調和了酒精、香精和果糖，如果都是符合食用標準，對人體就不會有大危害，但若加入的是不符合食用級標準的化學物質，長期下來就會造成肝腎等代謝器官的損害，若酒精成分中含有甲醇，就可能造成失明甚至致命。

台中市政府財政局菸酒管理科科長吳運昇說，財政局每年皆會同市府衛生局等單位，依據《菸酒管理法》檢查台中市40餘間酒廠，確認酒廠是否合法申報酒品，原料、酒品是否經過檢驗等，市府衛生局也會依據《酒類衛生管理辦法》，抽驗酒品並送往第三方公正單位檢驗，以維護民眾的身體健康。

葡萄酒沒有"葡萄味"？真相其實是這樣……

　　葡萄酒是由葡萄釀造而成的酒精飲料，然而在喝的時候我們卻發現葡萄酒裡不僅沒有葡萄的味道，反而還多了很多其他的風味，比如奶油味，烘焙味，以及其他水果的香氣，這是為什麼呢？

　　葡萄酒風味的來源

　　如果從科學的角度來分析，葡萄酒中的各種化合物是葡萄酒香氣的主要來源。例如，當葡萄酒的酸和酒精發生反應時，會產生酯類物質，它們會給葡萄酒帶來多種水果的香氣，如白葡萄酒中的青苹果味和花香味，以及紅葡萄酒中的草莓和樹莓味等。

　　又如，除了酯類化合物帶來的果香之外，葡萄酒中的吡嗪類化合物還會給葡萄酒帶來植物性香氣，如蔬菜類氣味（青草味、燈籠椒味、醋栗味等）、巧克力乃至咖啡味等等。葡萄酒內含有各種不同的香氣和味道。

　　葡萄的可塑性

　　使用葡萄釀造而成的葡萄酒擁有那麼多類型的香氣，是因為葡萄無可比擬的可塑性特質。葡萄是一種非常敏感、微妙、可塑性很強的水果，除了產生其他果類香氣之外，葡萄在發酵和陳年過程中還能發展出非果類的香氣，如香草、胡椒、皮革等等。

　　釀酒葡萄的類型數之不盡，每一種葡萄都有其獨特的香氣和味道特點，再加上葡萄酒對特定風土的展現（葡萄在生長過程中可以吸收周邊環境的風土元素），以及釀酒師在釀酒過程中的種種決定對葡萄酒最終的風味造成的影響，使得葡萄酒作為一種酒精飲料擁有無窮無盡的可能性和複雜性。

　　正是由於釀酒葡萄的這種可塑性，原本“簡單”的葡萄汁，在發酵和陳年的作用下產生一系列的化學反應，發展出各種類型的香氣和味道，使得葡萄汁最終變成風味豐富而複雜的葡萄酒。

　　葡萄酒的葡萄味

　　不同類型的葡萄酒都有一個“主導”的味道，例如：

　　赤霞珠（Cabernet Sauvignon）——濃重的黑色水果香氣，如桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香氣，如胡椒味。

　　霞多麗（Chardonnay）——檸檬、香蕉、桃子、芒果等果香。

　　美樂（Merlot）——櫻桃、草莓、黑莓以及桑椹的氣息，尤其是顯著的櫻桃味。

　　長相思（Sauvignon Blanc）——綠色草本芳香，如青草味。

　　實際上，並不是所有的葡萄酒都完全沒有所謂的“葡萄味”。葡萄味只是葡萄酒眾多香氣味道中的一種，不過在大多數葡萄酒中並不明顯。而且，葡萄酒中出現“葡萄味”往往被視為一種負面特徵，是不夠成熟的果實發酵的結果。不過，使用麝香葡萄（muscat）釀製的白葡萄酒帶有最原始的葡萄果實的香氣(Grapey)，這種葡萄酒也非常流行，深受全球各地消費者的喜愛。(生活 2017-04-21 10:39:11) 

沒有葡萄的紅葡萄酒，究竟該怎麼鑑別？

紅葡萄酒，現如今的推崇之物，適當飲用有助於心腦血管的健康。但是還有這樣一種紅酒，其實原料當中一點葡萄都沒有，不知您是否喝過？

要說明以上的問題，先要來聊聊紅酒。之所以現在紅酒被廣為推崇，是因為葡萄酒中含有的許多酚類化合物最為豐富，比如包括黃酮類和單寧，它們具有很強的抗氧化作用。

而且就其營養價值而言，還含有一些胺基酸、短肽物質、B族維生素、白藜蘆醇、鞣酸、維生素C、維生素E和微量元素硒、鋅、錳等，每升葡萄酒中還含有220—730mg的肌醇；長期適量的飲用葡萄酒不僅有消毒利尿的作用，而且關鍵還能起到降低血壓，保護心血管系統健康的作用，能降低心肌梗塞的風險。

「沒有葡萄的葡萄酒」

正因為紅酒有這樣那樣的優良之處，再加之紅酒的成本偏高，現在就導致市面上出現了許多假冒勾兌的紅葡萄酒，也就是「沒有葡萄的葡萄酒」，有很多黑心商家用一些添加劑勾兌紅酒，成本低廉，而且對於身體沒有任何的營養價值。

而且還有一點值得我們關注的是，這樣勾兌出的假葡萄酒其中使用的人工色素中含有很多偶氮苯類物質，如果長期攝入很可能致癌。雖然喝酒之後不會立刻產生不良反應，但是它會在人體內慢慢蓄積，長期就會對身體產生危害。而且這類假酒由於生產過程不符合標準，非常容易受到一些有害微生物的污染。

鑑別方法

家用鹼一招鑑別真假紅酒。

所需材料：紅酒、紙巾、家用小蘇打、純凈水。

實驗步驟

實驗步驟非常簡單實用，大家只需用紙巾來蘸濕紅酒之後蘸鹼水，觀察紙巾顏色變化。

 實驗結果

如果蘸過紅酒的紙巾變藍，那麼證明您家的紅酒是真的。如果蘸過紅酒的紙巾未變色，僅顯示紅酒的顏色，那麼證明您購買的紅酒就是勾兌的。

這裡有一點需要和大家說明，就是這個實驗最後呈現的顏色如果越藍，證明實驗所用的紅酒品質越好；這是為什麼呢？咱們來看看實驗原理。

其實真正的紅酒是由葡萄天然釀造而成，葡萄中本身會含有大量的花青素，而且釀酒之後不會消失，因此釀成的紅酒裡面也含有豐富的花青素。而假紅酒多由酒精、糖精和香精色素等添加劑勾兌而成，其中是不含有花青素的。所以，實驗通過鑑別紅酒中是否含有花青素就可以判斷真假了。

花青素是一種天然色素，顏色隨PH值發生變化，在酸性條件下呈紅色或紫色，在鹼性條件下呈藍色，其顏色的深淺與花青素的含量呈正相關性。所以鑑別真假紅酒用家庭常用的鹼面就可以了，鹼水遇紅酒變藍就證明其中含有花青素，而且藍色的深淺度是和花青素的含量成正比，也就是說顏色越藍，花青素的含量也就越高，這也就是前文和大家說的實驗顏色越藍，葡萄酒品質越好的原因罷了。

這回當您下次買到紅酒之後，就可以簡單判斷其品質了，但是還有一點在這裡不得不強調一下，雖說紅酒建議您經常飲用，但是也一定要健康飲酒。(2016-12-04 由 知識就是力量雜誌 發表于健康)