加工肉類列入黑名單 聽這4個忠告健康吃

加工肉類列入黑名單 聽這4個忠告健康吃

問題1：什麼是加工肉製品？自家煮的醬牛肉、自家燉的紅燒肉，都算嗎？

答：所謂加工肉製品(processed meat)，通常指超市銷售的各種培根、火腿、灌腸、鹹肉、臘肉、燻肉等，無論是中式風味還是西式風味，都算加工肉製品。

其中通常要用鹽和亞硝酸鈉(或者硝酸鈉、硝酸鉀等)進行醃漬，產品的顏色是粉紅色的。我國傳統製作的一些肉製品，如鎮江餚肉、平遙牛肉之類，也是要添加亞硝酸鹽或硝酸鹽來製作的，所以都屬於加工肉製品。

日常家庭製作的滷牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因為不加鹽醃漬，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉製品。不過，一些烤肉店和餐館裡的肉，為了延長保質期，增加風味，保持粉紅色的顏色，也會加入亞硝酸鹽來醃製，因此也要列入加工肉製品的行列。

十年前，餐飲店使用亞硝酸鹽醃製肉類的風潮正盛，我曾經多次撰文，要求相關部門加強管理，嚴禁餐飲店私自使用亞硝酸鹽醃製肉類，以免因亞硝酸鹽過量使用而造成安全風險。由於大批專家的呼籲，近年來，很多城市的餐飲店已經禁止直接使用這類物質，人們在餐館中又重新見到了褐色的醬牛肉。

問題2：加工肉製品有什麼危害，是否真的致癌？和什麼癌症關係最大？

答：加工肉製品的危害，在健康界早已盡人皆知。大量的流行病學調查發現，經常吃加工肉製品會增加結直腸癌的風險，而且對攝護腺癌、胰腺癌等的風險也有促進作用。部分研究還提示加工肉製品可能與乳腺癌的風險相關。

也就是說，和不常吃加工肉製品的人相比，愛吃它們、常吃它們的人，有更大的機會患上以上癌症，特別是腸癌。腸癌在我國是一個發病率上升最快的癌症，30年前幾乎無人知曉，現在卻已經見慣不驚。畢竟腸道屬於消化道，它和飲食的關係特別密切。吃過多的加工肉製品，過多的煎炸燻烤食物，過多的紅色肉類，過多的脂肪，同時全谷雜糧吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都會增加腸癌的風險。

問題3 ：如果火腿培根等加工肉類製品真的致癌，可能是其中的什麼物質引起的？

答：前面已經提到，在加工肉製品的醃製過程中，會加入食鹽和亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉。如果人們拿起一個超市銷售的包裝好的肉腸、培根、火腿產品，只要是粉紅色或深紅色的產品，仔細看一下配料表，上面都會找到「亞硝酸鈉」四個字。

這個物質就是人們所恐懼的，所謂隔夜菜里可能產生的毒物。它的作用是幫助加工肉製品展現漂亮的粉紅色，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風險，延長保質期，同時產生一種火腿特有的風味。至今世界上還沒有找到什麼物質能完全替代亞硝酸鹽的作用，所以各國均許可使用它。

其實，合理冷藏的隔夜菜，所含的亞硝酸鹽，要比香腸火腿里的許可數量還少。據多項測定數據，綠葉菜烹調後馬上撥入乾淨的盒子，蓋上蓋子，待不燙手時放入冰箱冷藏，24小時之後，其中的亞硝酸鹽含量不超過8mg/kg；而按國家標準，加工肉製品的亞硝酸鹽殘留量只要不超過30mg/kg就合格，個別產品還放寬到70mg/kg。歐盟的標準則比我國更為寬鬆。

不過，加工肉製品比冷藏隔夜菜更讓人擔心，並不在於它的亞硝酸鹽含量略高一點。亞硝酸鹽固然多吃時有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白質分解出來的胺類物質結合在一起，它才能變成「亞硝基化合物」這類致癌物，常見的是「亞硝胺」。

問題4 ：除了加工肉製品，還有什麼食物含有類似的致癌物？

答：除了這次提到的加工肉製品，含有亞硝胺這類致癌物的食物還有不少，其中包括以前已經上了A類致癌食物榜的鹹魚，還有日常人們喜歡吃的魚片干、魷魚絲、海米、蝦皮等等。凡是富含蛋白質的食物，做成醃製品、干製品之後都有產生亞硝胺類物質的危險。

如果保存不當，這些海產乾貨腥味明顯，說明蛋白質分解較多，胺類物質「資源豐富」，而這些水產品中本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，與胺類結合之後，就會產生更多的亞硝胺類物質。

所以我早就提示過，吃這些食物不可以太多，特別是不要放任小孩子大吃魚片干魷魚絲之類食物。購買海產干製品要選擇腥味小、乾燥狀況好的，買回家之後最好密封冷藏保存，延緩細菌對蛋白質的分解作用。(每日頭條2016-11-01 由 美食天下 發表于健康)