麵包店不敢告訴你的10大真相

麵包店不敢告訴你的10大真相

香噴噴的麵包口感鬆軟，入口即化，但很有可能放十天都不會壞，你相信嗎？趕快來看這十個麵包店不敢告訴你的真想吧！

1.要稱為全麥麵包其實全穀必須占51%

藉助媒體的傳播力量，大家已經熟知全穀全麥麵包的好處。可是市面上標榜的全穀全麥的製品琳琅滿目，該如何選購呢？

很多人以為「全麥麵包」就是全麥麵粉，這真是大錯特錯！「全穀」的定義，其實全穀的「全」有全部和完整之意，根據「全穀產品宣稱及標示原則」，定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須占配方總重量51%，以上才能稱為全麥麵包。但很多業者為了一味追求麵包的口感，麵包中只添加約20%的全麥麵粉，還宣稱賣的是全麥麵包。

所以，當你看到標示著「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十股、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」的麵包，千萬別信以為它們一定是全麥麵包！

2.真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

一般麵粉指小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱作小麥粉，並非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值也比麵粉來的豐富及完整，整體營養素可說高出白麵粉3倍以上。

雖然全麥麵粉十分營養，但全麥麵包大部份無法從外表直接辨別，通常我們認為全麥麵包看起來就該是褐色的，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡「加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用」製造出來，而許多烘焙製品外觀雖然看得到麥麩，但其很可能使用了「麩皮麵粉」，也就是白麵粉＋麥麩製作而成。

3.軟麵包糖油多熱量高得嚇人

麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香，軟麵包根本就無法真正吃出麵包的好。一般軟麵包組織柔軟壓一下馬上就凹下去，整體吃起來軟趴趴的，主要靠乳化劑和大量油、糖。做麵包時不用沙拉油是因為液態油不好塑型，反之酥油就像是髮蠟一樣，要怎麼塑型都可以。此外，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處多多，因此，酥油被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼？

就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的混合物，有一個好聽的名字叫植物性奶油，俗稱植物黃油，很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。其實，你對它一點都不陌生，三明治抹的奶油、爆米花、平價鐵板燒、飛機上的餐包餡、火紅的爆漿麵包等等，無處不在。要知道，反式脂肪吃多會造成心臟血管疾病。

軟麵包還有一個問題，甜麵包中的餡也存在很大問題，有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都會直接買現成輔料，原料商為了方便保存內餡通常口味偏甜，加之存放問題，所含防腐劑一定不少！

4.有發酵老窖面機就不用添加有的沒的

聽到麵包使用一堆益面劑，你可能會認為：為了讓麵包口感好些、增加咬勁、好保存，這是十分有必要的。其實，如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖面機自己養酵母，這些問題都會迎刃而解。

目前雖然吹起一陣麵包熱，麵包店幾乎大街小巷都是，但擁有這個機器的麵包店寥寥無幾。

5.麵包光是麵粉就差很大

使用單一的純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉等，會是麵包價格相差很大。法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價就高達三倍之多，所以很多麵包店都用廠商調製而成的預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成份，常會影響麵包的口感、風味等。

6.選用液態蛋很普遍

你一定以為麵包店用的雞蛋是跟家裡一樣的洗選蛋，其實不然，很多麵包店都使用液態蛋。那麼，什麼是液態蛋呢？就是蛋白一桶、蛋黃一桶。所以，在打蛋分裝時原材料就可能被污染，加上一桶一桶為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑缺一不可。除此之外，素食的麵包還會用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋。看到這些，你還能安心的吃麵包嗎？

7.看、壓、聞！太香就有問題

軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須有光澤且偏焦糖色，同時外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。

硬麵包：以法國長棍麵包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包表面時，會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖面需見到氣孔分明，聞起來有淡淡的麥香。

歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤麵包，孔洞分佈大小不一（這是手作烘焙的特性）。有糖歐式則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以口感Q軟，外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。

8.發酵不夠烤的時間不足 吃多身體容易有負擔

發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感偏乾。烘烤時間不足會導致麵包水分多，吃來容易造成消化不良、腹脹、胃酸過多等情形。

麵包發酵時間過長也會產生酸味，這會讓內部組織粗糙沒彈性（一按就扁），外觀低塌狀，吃來無層次感，而且不會掉麵包屑，所以我們一定要吃發酵完全的麵包。

9.好吃的麵包就必須這樣

食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料、拿捏好發酵時間、師傅的手感和溫度控制，最後加上烘焙時間的掌握都缺一不可。好的麵包店一進店聞到的是淡淡的天然麥香而不是香氣濃烈的香精和奶油味。

▲純天然養生麵包

好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性、組織細緻、化口性佳、麵包孔洞大小不一、外皮脆香；軟麵包則軟Q、層次分明；硬麵包則入口紮實性、越嚼越香，從唇齒間慢慢散發出麵粉香氣。

10.手工和機器做的麵包真的不同

超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包，手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開一口會發現有很多的氣孔，視覺上是看得出密度外，口感也比較紮實有彈性，麵粉的麥香濃鬱，反之機器做的麵包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次，麵包內部有很多粗糙的氣孔。(每日頭條2018-10-29 由 貓咬一口 發表於美食)