小麥麵粉製品的真相(二)

小麥麵粉製品的真相(二)

(六)小麥變形進化史

    小麥先前為野生，而後被種植的單粒小麥，是後來所有小麥的始祖。單粒小麥擁有所有小麥中最簡單的基因，只有14條染色體。西元前3300年左右，堅硬、耐寒的單粒小麥在歐洲受到歡迎。人類開始種植單粒小麥後不久，它與不相干的野草—「斯卑爾托山羊草」(Aegilops speltoides)自然生成的二粒小麥，在中東出現。山羊草將其基因添加到單粒小麥的基因，生出更複雜、擁有28條染色體的二粒小麥。

    單粒小麥及演化的後繼者二粒小麥，雖然產量相對較低，其烘焙特性比起現代小麥也較不理想，這類濃稠、粗糙的麵粉只能製作劣質的麵包或蛋糕，但數千年來一直備受歡迎，足以取得主食和宗教象徵的地位。

    二粒小麥在古埃及蓬勃發展，後來埃及人學會添加酵母，讓麵包「脹大」。

在「聖經」時代前幾千年的某個時刻，擁有28條染色體的野生二粒小麥，與另一種雜草「節節麥」自然交配，生出擁有42條染色體的「普通小麥」。就基因來說，這種最接近我們現在所說的小麥。由於它包含了三種個別植物的染色體總和，基因上就屬他最複雜，也因此在基因方面最容易改變，今後數千年，這會是基因科學家很好的研究課題。

    隨著時間的推移收穫較高且更適合烘焙的普通小麥品種，逐漸使它上一代的單粒小麥和二粒小麥相形見絀，接下來許多世紀，普通小麥變化不大，到了十八世紀中葉，世界有些地方才相繼引進，逐漸擴大種植範圍，但這段時間只溫和、漸進式的演化選擇在進行。

    今天，單粒小麥、二粒小麥、以及原始野生或栽種的普通小麥，已被現代人工繁殖的數千種普通小麥，例如，製作義大利麵包的硬粒小麥(Triticum durum)，以及用來磨成精細麵粉、烘焙杯子蛋糕等食品的密穗小麥(Triticum compactum)所取代。如今要找到單粒小麥或二粒小麥，您必須到中東、法國南部和義大利北部地區，去尋找數量有限的野生或人工植株。

    拜現代人工雜交技術所賜，今天眾多小麥品種與原始自然生長的單粒小麥，在基因方面的差異有數百項，甚至多達數千項。現代小麥的繁殖目的是為了提高產量，並具備抗疾病、乾旱和高溫等特性。事實上，現代小麥已被人們改造到無法在大自然中生存的地步，必須靠人類提供硝酸鹽肥料、並進行病蟲害防治。就像被眷養的動物，只能在人類餵食協助下生存，否則就活不下去。

    遠古的小麥和21世紀的小麥，兩者間差異用肉眼就看得出來。原始的單粒和二粒小麥處於「包穀」(hulled)的型態，種子緊貼在莖桿上；現代小麥則處在「裸裎」(naked)的狀態下，種子較容易與莖桿分離。這個特性讓打穀變得更容易、更有效率，而決定此特性的，是Q和Tg兩個基因。但其他差異更是顯而易見，現代小麥矮了許多，從前高昂的麥穀在風中優雅飄動的那種浪漫麥浪景像，被那些繁殖來增加產量，高度只有30公分或60公分的「侏儒」和「半侏儒」品種所取代。

     (七)真正原生種的小麥

    一萬年前生長於野地，靠手工收割的小麥是甚麼樣子？這個簡單的問題，把我帶到了中東。好吧！正確地說，是帶到麻薩諸塞州西部一座小型有機農場去。

    我在那裏見到艾莉西娃·羅格莎(Eeritage Rogosa)，她是科學教師，也是有機農夫，熱忱提倡永續農業，也是「小麥遺產保育協會」的創辦人，這個組織致力於保存古代糧食作物，並且按照有機原則種植這些作物。羅格莎在中東住了十年，期間與「基因銀行」(Gen Bank)的約旦、以色列及巴勒斯坦專案成員合作，蒐集一些將近絕種的古代小麥品種。後來羅格莎帶著古埃及和迦南地區(Canaan)原始小麥後代的種子到美國，從那時起，她便全心投入栽種那些供養她祖先的穀物。

    我和羅格莎女士接觸，最初是請求她給我兩磅單粒小麥，隨後我們用電子郵件保持聯絡。她興致勃勃地向我介紹她獨特的作物，那可不是一般的古代小麥。羅格莎形容單粒小麥麵包的口味，「濃郁、微妙、有著更複雜的香味」，不像現代小麥麵粉烘焙，形同嚼蠟的麵包。

    對於小麥產品可能不健康的說法，羅格莎非常不以為然，他認為過去數十年為提高產量和利潤的農業生產方式，才是導致小麥對健康造成不利影響的源頭。她相信單粒小麥和二粒小麥能解決問題，我們應恢復這種原始小麥，讓它們在有機環境中生長，去取代現有工業化生產的小麥。

      (八)侏儒小麥養活群眾，也養出更多疑難雜症

    創造新品種，麥莖變短，提高產量，養活更多人口，卻養出更多健康問題，

自從人類從事農業以來，農民便一直想方設法增加產量。到了20世紀，隨著機械化農業工具的興起，牲畜力被取代，較少的人力卻能產生更大的成效和產量。因而在美國農業生產足以應付需求，但全球許多國家，生產環境與氣候因素，仍遍地飢荒，無法餵飽自家人口。現今人們藉由創造新品種，將不同小麥和各種雜草混合雜交，在實驗室生產新的基因變種，試圖增加產量，以解決糧荒問題。

    雜交工作涉及「基因滲入」和「回交」(back-crossing)等技術，下一代的育種與他們的父母，或不同品種的小麥，甚至與其他野草交配授粉。儘管被稱為「遺傳學之父」的奧地利神父兼植物學家孟德爾(Gregor Mender)，在1866年首次對雜交育種做出這樣的描述，但直到20世紀中葉，科學界更瞭解異種結合及顯性基因等概念後，這種作法才被積極採用。從孟德爾早期研究到今天，雖然仍需要大量試誤來確定最後的品質，但遺傳學家已開發出精巧的技術，來獲得想要的特性。

    目前世界上特意培植的小麥，大多為國際玉米改良中心(IMWIC)所開發種苗的後代。這家機構成立於1943年，起先是由洛克菲勒基金會與墨西哥政府合作推動農業研究計畫，宗旨是協助墨西哥農業自給自主。後來業務擴大到全球，協助各地增加玉米、大豆和小麥產量，宗旨是要減少飢餓。

    墨西哥當地氣候允許每年有兩次生產季節，將雜交種苗所需時間減少了一半，為植物雜交提供了一個有成效的實驗場地。到了1980年該中心培育出數千種的小麥種苗，其中產量最大的幾種，在全球從第三世界國家、到包括美國在內的現代工業化國家廣泛被採用。

    國家玉米小麥改良中心在推動增產過程中，首先需要解決的實際困難，是麥田要使用大量含氮肥料，但小麥頂部的種子頭，會因此生長得過於巨大。這種頭重腳輕的種子頭，會折彎麥莖，農業科學家稱為「倒伏」，也會導致死亡並妨礙收割。在該中心工作的明尼蘇達大學遺傳學家布勞格(Norman Borlaug)，培養出一種產量極高的侏儒小麥，這種小麥較矮、較結實、能維持直立姿態、頂著大種子頭也不致彎曲。矮的麥莖能更快成熟，生長時間也跟著縮短，不需要更多肥料去助長無用的麥莖。

    布勞格博士在小麥雜交工作上的成就，為他在農業界贏得「綠色革命之父」的美譽，還獲頒美國總統自由勳章與國會金質獎章，並於1970年得到諾貝爾和平獎，他在2009年過世。布勞格博士在有生之年，見到自己的夢想得以實現，它的高產量侏儒小麥，的確有助於解決世界飢餓問題。以中國為例，從1961〜1999年，小麥產量足足提高了八倍。由於其非凡的高產能，今天在美國和世界大部分地區，侏儒小麥幾乎已取代其他品種。根據美國堪薩斯州立大學小麥育種教授亞藍·弗裡茨(Allon Frifz)博士的說法，侏儒和半侏儒小麥目前已佔全球所有種植小麥的99％以上。

    在繁忙的育種中，例如在國際玉米小麥改良中心進行的雜交工作等，出現了特別的疏漏：小麥和其他作物經過基因重大改造後，新創造出來的品種並沒有在動物或人體上進行安全試驗。在努力增加產量的同時，植物遺傳學家深信雜交後的產品供人食用安全無虞，畢竟世界飢餓問題迫在眉睫，這些農業研究產品在釋出作為糧食供應時，並未考慮它們對人體是否安全的問題。

    人們單純以為，雜交和育種工作產生的新植物，基本上仍是「小麥」，新品種完全可以被人類接受。事實上，對於雜交育種可能生產出有害人體健康的品種這種想法，「農業科學家」嗤之以鼻。畢竟，在農作物、動物甚至人類中，較原始的雜交技術已經運用了好幾個世紀，兩個不同品種，番茄雜交的產物仍然是番茄，不是嗎？怎麼會有問題？從來沒有人提及要在動物或人體進行安全試驗。至於小麥，人們同樣認為麩質含量和結構變化、其他各類酵素和蛋白質的修改，以及耐受或抗各種植物疾病的特質，進入人體之後不會有任何不良的後果。

    然而，依據「農業遺傳學家」的研究發現，前述臆測可能沒有根據，而且明顯有誤。農業遺傳學家」分析雜交小麥與他們父母株種的蛋白質成分，會發現這些後代的蛋白質，雖然約有95％與父母的相同，但有5％很特別，在它們的父母品種裡都找不到，尤其是小麥麩質蛋白，在雜交過程中經歷相當大結構的改變。
在一項雜交實驗中，研究人員在後代品種裡找不到十四種麩質蛋白，是它們的父母小麥所沒有的。此外，和那些百年老品種相比，現代小麥呈現更多與腹腔疾病有關的麩質蛋白基因。

    現代小麥所經歷的成千上萬次雜交育種，導致一些由基因決定的性狀，如麩質結構等，可能出現劇烈變化。另外有一點值得注意，小麥植株本身雜交所產生的基因變化，本質上具有致命的效應，因為數以千計的人工育種的小麥回歸野地就無發自行茂盛生長，必須靠人類協助才能存活。

    在第三世界，增加小麥產量的新式農業起先遭到質疑，反對的理由大多是基於「這不是我們慣用的做法」。布勞格博士這位小麥育種的英雄，以全球人口暴增、高科技農業有其必要，來回應高產小麥的批評者，當印度、巴基斯坦、中國、哥倫比亞，以及其他飽受飢餓所苦的國家，享受到這種神奇的高產量後，反對聲音迅速平靜下來。由於產量成數倍提高，不僅糧食短缺變為有餘，也使得小麥產品變得便宜、更平易近人。您能怪罪農民選擇高產量的諸如雜交小麥嗎？畢竟，許多小農財務拮据，假如它們能將每英畝產量提升十倍，而且生長期縮短，更容易收割，它們何樂而不為？

    相關研究指出，可能對人體產生不良影響的小麥改造，是來至過去50年來，數以千計新品種的小麥，在沒有經過任何安全測試的情況下，也沒有人質疑它是否適合人類食用，就進入人類的商業食品供應系統之中。由於雜交實驗不需要提交動物或人類試驗的資料，要精確指出何處、何時培育出的雜交品種、如何擴大了不良影響，是一樁不可能的任務。而且也沒有人知道，到底是只有一些、還是所有雜交的小麥，可能造成對人類健康造成不良影響。

    每一輪雜交引發的基因變化，日積月累，都會帶來重大差異。這種人工製造，但我們仍稱為「小麥」的草本植物，就是如此演變而來。為了充分改變其結構、外觀及品質，所進行的數千次人工雜交產生的基因差異，對人類健康是至關重要的。

      (九)雜交小麥引發稀奇古怪的效應

    以下是該書詳細描述雜交小麥引發稀奇古怪的效應，例如血糖會迅速飆升、脂肪會快速囤積、是麩質過敏腹瀉之源、有類嗎啡成分讓您上癮、小麥製品與精神分裂症、自閉症、過動症有關。會讓您食慾大開、塞滿小麥肚的內臟脂肪、滋養脂肪的高胰島素、是乳癌與男性女乳症的加工廠、罹癌率奇高、引起糖尿病、心臟病、三酸甘油脂、血管阻塞、關節炎、乳糜瀉、失眠與骨質疏鬆、皮膚炎，也是脂肪肝的推手。小麥製品的「糖化終產物」為加速老化禍首，小型低密度蛋白質粒子才是動脈硬化的元兇、小麥製品影響腦與神經系統與周邊神經病變，還能深入大腦禁區……。(待續)