日本和牛的真相

日本和牛的真相

一、別再被騙了！一張圖讓你秒懂和牛等級

〔記者王捷／台南報導〕日本和牛睽違14年終於解禁，不過訪間有業者打著「和牛」名號，事實上卻賣澳洲、美國牛，還有業者踢爆，店家拿劣質牛肉充當和牛；飯店業者說，其實正港和牛等級是從A1到A5，「和牛中的和牛」還要注意脂肪分布的級數，脂肪分交錯等級BMS（Beef Marbling Standard，簡稱BMS）又分成12等，因此頂級和牛就是A5等加上BMS12等，相當稀有，消費者要睜亮眼睛才不會花了大錢又受騙。

 日本和牛的等級有一套嚴格標準，分為ABC三級，各級有1到5評分，最高的和牛就是A5。（記者王捷翻攝）

 牛肉的脂肪比例及紋理分布，稱為BMS共分為12等。（記者王捷翻攝）

 日本和牛強調血統與履歷，純正的和牛還要追溯3代，如果消費者不放心，可要求店家出示和牛履歷。（記者王捷翻攝）

日本和牛隔了14年解禁，讓消對和牛很陌生，分級也是霧煞煞，有人說15級才是好牛、又有人說9+以上才是，飯店業者說，其實市面上有澳洲和牛、美國和牛以及解禁的日本和牛，分級都有所不同。

先從「和牛」這個名稱說起，日本和牛強調血統純正，定義是「大和民族的牛」，一隻和牛甚至要追溯三代，才能被認定是純正的和牛，而澳、美推出的和牛，則是引進日本和牛到美、澳繁殖因此得名。

澳洲和牛等級分為M4到M12，以M12最高、美國和牛則分為Gold 為最高等級、Black為次高、Silver是第三個等級，市面上常聽到「A5和牛」，A5就是指和牛的等級。

日本和牛共分為A、B、C3個等級，是以背肉中心面積、腹部肉的厚度、皮下脂肪的厚度、半枝肉的重量4個項目做評比，A是高級、B是標準，C是較低。

A、B、C三級又以脂肪比例、紋理、顏色、光澤嫩度，以1到5分做評分，5分是最高、1分是最低；而依據脂肪紋理及分布的BMS等級共有12等，例如知名的熊本和牛，要BMS6等以上被稱為和牛之王「和王」。

業者指出，日本和牛通常要養到30個月到35個月才好吃，但台灣法令，擔心30個月以上的牛隻是狂牛症的好發期，因此規定只能進口30個月以下的牛肉，仔牛還沒長大就要進口來台灣，要符合和牛嚴苛的分類條件，又要符合法令，讓和牛數量銳減、價格相對提高，訪間常標榜的「A5和牛」事實上可能沒這麼多，在吃和牛前可要細細分辨。

神戶牛被喻為國寶級和牛，與松坂牛、近江牛並稱為日本三大和牛之一。只有未經過產子或閹割、血統純正的但馬牛，才可被稱為神戶牛；而且其去皮、頭和內髒的骨腿肉重量必須在470kg以下，霜降程度在6級以上，紅肉比率是A-B級才入圍。而所有神戶牛可在神戶肉流通推進協議會的網上“但馬牛血統證明系統”作證明，十分講究。(Google+2017-10-16 22:21)

二、能吃到的神戶牛真相

你可能聽說過、甚至品嘗過這種牛肉――入口即化、口感銷魂；你可能會在朋友圈的雞湯文里看到它――牛隻享受按摩、日日喝啤酒聽音樂，人不如牛……

無數人把神戶牛肉稱為「世界上最美味的牛肉」，「一輩子總要吃一次的頂級牛肉」，神戶牛也有著重重謎團、種種疑慮，比如，「神戶牛都是死牛！」……之類的，不如一次探個究竟！

1.神戶牛=什麼牛

在說神戶牛之前，必然需要先提幾句「和牛」與「國產牛」這兩個概念。日本和牛分為四種，其中90%以上都是黑毛和牛，最著名的神戶牛即屬於黑毛和牛。可以說，黑毛和牛也成了大多數人眼裡頂級牛肉的代稱。

然而，國產牛≠就是和牛，和牛≠日本國產牛。先不說澳洲、美國均有和牛雜交品種，「國產牛」指的僅僅只是在日本國內飼養的牛。

那麼，神戶牛到底是什麼牛？事實上，神戶牛並不是一個種類，而是一個品牌。

作為日本三大名種和牛之一，神戶牛與松阪牛、近江牛都屬於在兵庫縣出產的但馬牛。所謂的但馬牛僅僅指的是那些使用該縣的種牛歷經歷代交配出的純種牛，除此以外，繁殖、飼養直到最後的屠宰、銷售都需要在兵庫縣內進行管理。（生是你的牛，死是你的牛肉）

這些擁有但馬牛血統的子牛一出生就要登記戶籍，還需要在耳朵上安裝一個10位數的「個體識別碼」，一牛一碼，絕不含糊。

神戶牛更是但馬牛中的少數，除了祖宗十八代都必須是記錄在案的但馬牛以外，神戶牛的挑選資格也非常嚴格：只有未產過子的雌牛以及閹割牛才擁有入選資格，不然口感中據稱會帶有輕微的乳臭。

在屠宰過後，日本人在評定牛肉的等級時所建立的一套嚴格標準便會運用於此，判斷是否能稱得上「神戶牛」。每年大約有7000頭但馬牛出產，其中有5000頭能被評定為神戶牛，僅占日本牛肉消費流通量的0.16%。

可以說，即便是再優秀再完美的牛，活著的時候也是無法被稱為神戶牛的。 （這個頭銜真的得來不易……）

2. 神戶牛=神牛？

除了身世高貴以外，神戶牛之所以出名，也正是因為其入口即化的誘人口感。這種特殊的口感正是由於較高的霜降指數。（大理石花紋的誘惑！）

日本和牛的評級由「步留等級「和「肉質等級」組成，步留等級主要和牛身上的肉比例有關，而肉質等級的第一個指標便是著名的霜降度（說白了就是大理石花紋有多豐富），一共從1至12，分為5個等級。

神戶牛肉的要求嚴格從各類指標中可見一斑：只有霜降度在6以上，成品率比率屬於A/B等級，並且肉質細膩、鬆緊程度優越的但馬牛肉，才可以被稱為神戶牛。這些牛肉會被打上兵庫縣花野路菊標記，以昂貴的價格進行出售。

頂級神戶牛肉由於雪花狀脂肪的熔點極低，一般和牛的脂肪熔點約為25度，神戶牛和松阪牛的熔點則僅有18度，味道濃郁、油花細密，不誇張地說，人的體溫都可以讓神戶牛肉的脂肪融化。

3. 神戶牛=假牛？

隨著和牛熱潮的興起，不少高級飯店也打出了和牛、神戶牛的旗號。但是，和牛絕對不代表「好牛肉」，神戶牛也沒有這麼常見。確實神戶牛有出口至國際市場，但非常非常稀少（PS：所有售賣神戶牛肉的店家都可以查詢！）

除此之外，許多人都聽說過關於神戶牛那些神乎其神的傳說，然而，這些傳言大多數都是噱頭。飼養者們可能會利用音樂來建立牛隻進食的條件反射，而非作為養育的手段；所謂的「做按摩」也是指出欄前利用刷子防止牛太緊張影響肉質的全身性安撫，因為按摩並不能讓肉質本身變得柔軟或是增加脂肪率；而「喝啤酒」更是聞所未聞，但馬牛的日常進食僅僅只是優質的稻草、玉米與添加維生素的米糠而已。

最後一個傳說是關於籃球明星科比的，據稱他的名字科比（Kobe）正是由於爸爸喬•布萊恩特當年吃了神戶牛肉之後懷念不已，便將他起名為神戶的英語名Kobe。有意思的是，2012年以前神戶牛肉並未出口，喬•布萊恩特此前也並未去過日本，如果傳言屬實，他吃到的確實可能是和牛，但顯然並非正宗的神戶牛肉。（也就是說，科比其實應該叫……Wagyu•Bryant....）(2017/03/19 來源：新加坡眼)

三、日本民眾不願意在家煎和牛？

1.要吃和牛 日本人寧願到餐廳去吃也不要自己煮

老饕口中的日本和牛，已於106/10重返台灣市場，但你知道嗎？和牛因為紋理分布均勻，飽含不飽和脂肪酸熔點低，烹調需要非常注意火侯與細節，為了不想浪費這高端食材，許多日本民眾寧願選擇到餐廳享用而不願意在家烹煮。

為了讓台灣民眾與餐飲、零售通路業者更加了解日本和牛的資訊與烹調細節，日本畜產物輸出促進協議會（簡稱：日本畜產會）於今年12/12首度在台舉辦大型和牛交流說明會，現場超過200家業者自主齊聚一堂，與日本業者交流日本和牛資訊與商機，現場並找來知名飯店主廚烹飪和牛，教授和牛烹調秘訣。

2.小心別出錯 認明正港標章才是正港和牛

看好和牛商機，許多餐廳搶搭日本和牛旋風推出相關佳餚，但和牛不是來自日本的牛皆可稱為和牛；日本畜產會事務局局長強谷雅彥會上表示，日本和牛每頭都有血統登錄，來源是可追溯性。以DNA鑑定親屬關係可追溯三代，管理單體可追溯性，以10位數的個體識別號碼，透過個別牛隻的鼻紋和繁殖記錄。因此，每隻日本和牛都有個體辨識號碼，消費者只要透過號碼上網搜尋，就可查找到該支和牛的血統、出生日期、屠宰日期與運送資料。

3.美國和牛、澳洲和牛都不是真正和牛，純種和牛不冠名

強谷強調，其他國家混種的和牛都不算是真正的和牛，都是與其他方式飼養的牛種混在一起，屠宰後烹煮無法吃出和牛真正的芬芳。真正的純種和牛除了血源正統外，其雪花紋理如同冰霜、大理石，肌肉纖維細緻、脂肪富含不飽和脂肪酸熔點低，讓牛肉入口即化口感滑順。因此，獨特多層次煎法逼出豐腴椰香油花美味最大值，和牛烹煮後，會散發一種如同椰子般芬芳與濃郁香味；這就是和牛香氣。

4.達人教授烹調秘訣 和牛熔點低　須反覆冷卻

與美國牛肉與澳洲牛肉相比，和牛富含相當豐富的油脂且熔點低，因此，在料理時必須比一般牛肉更注意火侯以及時間掌握。以一片6盎司牛排而言，牛排於火爐放置時間不得超過1分半，一面平均不得超過45秒，而來回冷卻次數則至少有二、三次。(來源：呂中英、陳彥邦 2017年12月12日 17:57:00媒體小農)